畜牧人

標(biāo)題: 酵母抽提物的呈味作用原理 [打印本頁]
作者: apple12151007    時間: 2010-8-27 11:15
標(biāo)題: 酵母抽提物的呈味作用原理
　　美拉德反應(yīng)是食品中的氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和糖類在加工和儲藏過程自然發(fā)生的反應(yīng)，對食品色澤、風(fēng)味的形成與提高有著非常重要的作用。
　　酵母抽提物(yeastextract簡稱：YE)的氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的含量較為豐富，因此在一定的條件下，特別是高溫時，美拉德反應(yīng)較為劇烈，會產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)。因此使用YE時適當(dāng)加熱
　　處理將有利于其發(fā)揮最大的風(fēng)味強化效果，最終提高產(chǎn)品品質(zhì)。
　　2、鮮味相乘效應(yīng)
　　鮮味是一種復(fù)雜的綜合味道，是人類舌上受體對食品中的鮮味成份的綜合感應(yīng)。當(dāng)不同類型的鮮味成份同時存在時，由于他們作用于不同的受體，而發(fā)生協(xié)同作用使鮮味感成倍增加，所謂相乘作用是指兩種或兩種以上的調(diào)味料在一起時，其呈味力較個別的調(diào)味料單獨使用時為強。
　　YE中含有多種呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白質(zhì)和豐富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模擬天然食品(特別是肉類)的復(fù)雜風(fēng)味，使產(chǎn)品的風(fēng)味特點更加圓滿。
　　(1)鮮味相乘效應(yīng)及鮮味劑對食品風(fēng)味的作用
　　 (, 下載次數(shù): 81)
　　　　　　酵母抽提物的呈味作用原理
　　上圖是固定味精(MSG)及IMP的總濃度為0.05g/ml后，改變其比例組成所得到得鮮味強度曲線。由圖可見，MSG和IMP得相乘效應(yīng)是非線性的。當(dāng)IMP占約50%時，也就是IMP和MSG比例為1︰1時，鮮味強度最高。不過，綜合成本方面的考慮，IMP與MSG的比例為1︰9更好。
　　(2)鮮味劑對食品風(fēng)味的作用
　　在食品中添加鮮味劑，可提高食品總的味覺強度，還可以用來增強食品的一些風(fēng)味特征，如持續(xù)性、溫和感、濃厚感等。
　　鮮味劑的添加量并非越多越好。研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%時有最好的增味效果，如此相對的5’-IMP約為0.02~0.04%時，可得當(dāng)量的增味強度。但還該考慮鮮味劑與NaCl的比例。如將MSG和食鹽添加到雞湯或加有香辛料的雞湯中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl.只有在一特定濃度范圍內(nèi)，才給予愉快的感受，過多則適得其反。
　　3、掩蓋異味、淡鹽效應(yīng)
　　(1)在0.6%-4.0%NaCL含量范圍內(nèi)，當(dāng)添加的YE含量在0.4%-3.0%之間時，可增強溶液的咸度口感。
　　(2)當(dāng)NaCL濃度>7%時，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱產(chǎn)品的咸度口感，且削弱程度隨NaCL濃度和YE加量的上升有增大趨勢。
　　YE的性能特點
　　(一)純天然、富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸
　　其氨基酸成分如下表所示
測定值mg/100g檢驗項目測定值mg/lOOg
天門冬氨酸3028.4異亮氨酸1527.5
蘇氨酸1210.1亮氨酸2455.1
絲氨酸1266.3酪氨酸593.8
谷氨酸8246.8苯丙氨酸1142.0
甘氨酸1591.2賴氨酸2120.5
丙氨酸1006.5組氨酸567.0
胱氨酸47.2精氨酸1887.7
纈氨酸1714.6脯氨酸2191.5
蛋氨酸364.0色氨酸------
氨基酸總和31415.5

　　(二)味道鮮美、香氣濃郁、肉質(zhì)醇厚感強
　　(三)耐高溫，高溫條件下可賦予食品更好的風(fēng)味
作者: 劉增軍    時間: 2010-8-27 11:21
看來菌類制劑的應(yīng)用前景越來越廣擴了啊!希望不會只是理論上的東西,中國現(xiàn)在實實在在的東西太少了!!!!
作者: zqf823    時間: 2010-8-27 11:34
路過，學(xué)習(xí)了
作者: shute87    時間: 2010-8-27 12:47
酵母是好東西
作者: zhaoyuan120    時間: 2010-8-27 14:20
未來的發(fā)展趨勢，應(yīng)該前景不錯！
作者: 學(xué)習(xí)的人    時間: 2010-9-13 09:17
未來的發(fā)展趨勢，應(yīng)該前景不錯！
作者: wgysy    時間: 2010-9-13 09:38
理論看都是不錯的
作者: pch6182869    時間: 2010-9-13 10:39
有理論 才有實踐
作者: yihaiqiu520    時間: 2011-8-22 10:05
好文章，添加劑只有在合理使用時，效果最理想，成本也最低。
作者: tingfengtalang    時間: 2011-9-25 11:49
酵母比其他益生菌有優(yōu)勢
作者: zjdcyy    時間: 2012-6-13 17:30
我公司提供酵母細胞壁，酵母自溶粉等酵母系列產(chǎn)品。酵母細胞壁對飼料里的酶菌毒素有很好的識別和吸附作用。聯(lián)系電話13511254383
作者: tian11aiguo    時間: 2013-8-26 08:35
學(xué)習(xí)了，希望能夠了解更深入一些




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